Dančí hřbet s kaštanovou omáčkou, celerové pyré, glazovaná zelenina, hlívová vafle
Ingredience na šest porcí:
900 gramů dančího hřbetu, 30 gramů soli, 1 svazek tymiánu, 1 gram jalovce, 10 gramů česneku, 1 gram barevného pepře, 200 ml červeného vína, 100 ml koňaku, 100 gramů jedlých kaštanů, 250 gramů másla, 100 gramů demi glace, 400 gramů celeru, 250 ml smetany, 250 ml mléka, 100 gramů hladké špaldové mouky, 50 gramů polohrubé mouky, 100 gramů cukru, 12 gramů prášku do pečiva, 1 vejce, 250 gramů hlívy, 250 gramů šalotky, 100 gramů špeku, 100 gramů tapioky, 1 litr oleje, 200 gramů karotky, 200 gramů kapustičky, 1 gram červeného pepře, 70 ml vinného octa
Popis receptu:
Dančí hřbet odblaníme, osolíme, opepříme. Hřbet zavineme do fólie společně s jalovcem, tymiánem a stroužkem česneku a připravíme metodou sous vide. Z odřezku ze hřbetu, šalotky, jedlých kaštanů, vína a koňaku připravíme základ na šťávu, zvýrazníme zvěřinovým demi glace a zjemníme máslem. Předpřipravené maso opečeme ze všech stran na tuku, necháme odležet. Do výpeku nalijeme připravenou omáčku.
Očištěný celer nakrájíme na kostky a dáme vařit do osolené vody. Měkký celer scedíme, zalijeme smetanou a krátce ještě povaříme, rozmixujeme na jemné pyré, které dochutíme solí a zjemníme máslem.
Špek si nakrájíme na drobné kostky, necháme zpěnit a přidáme na kostky nakrájenou šalotku, hlívu a krátce podusíme, připravenou směs necháme vychladnout. Ze špaldové mouky, polohrubé mouky, kypřicího prášku, mléka, másla, vajec, soli, cukru připravíme vaflové těsto, do kterého přidáme prochladlou směs. Těsto pečeme ve vaflovači.
Očistíme si karotku, kapustičky a krátce je zblanšírujeme. Karotku, kapustičky a šalotku orestujeme společně s hlívou nakrájenou na širší nudle a dochutíme solí, pepřem a vinným octem.
Tapioku uvaříme v osolené vodě, scedíme a dochutíme červeným vínem a solí, směs rozetřeme do tenké vrstvy na plech a budeme sušit v troubě. Usušené placičky z tapioky budeme smažit v rozpáleném oleji.
Na talíř klademe celerové pyré, špalíček masa, výřez z vafle, glazovanou zeleninu, kaštanovou omáčku, zdobíme tapiokovým chipsem a dozdobíme červeným pepřem a lístečky tymiánu.